Après des milliers d'années, voici enfin une solution novatrice

Une découverte de la recherche canadienne offre aux légumes fermentés la possibilité de faire de nouvelles percées

La fermentation des légumes est une méthode de conservation à long terme utilisée depuis très longtemps — notamment depuis des milliers d'années dans certains pays d'Asie et d'Afrique. Aujourd'hui, de plus en plus de personnes se tournent vers les légumes fermentés, une méthode de conservation plus goûteuse, plus naturelle et plus saine que les méthodes commerciales habituelles, telles que la pasteurisation et les additifs chimiques de conservation utilisés pour fabriquer des produits uniformes avec une durée de conservation stable.

Le problème des légumes fermentés produits dans un but commercial, du moins jusqu'à tout récemment, est que leur durée de conservation est courte — pas plus d'un mois.

Les producteurs qui limitent leur distribution aux petits marchés régionaux peuvent y avoir recours, tandis que l'entreprise canadienne qui avait les yeux rivés sur un marché plus important se heurtait à un véritable défi. L'entreprise a commencé à exporter des légumes biologiques fermentés vers l'Europe et les États-Unis. Le problème était que, pendant le transport sur de longues distances, les produits subissaient une seconde fermentation et l'emballage avait une fâcheuse tendance à exploser avant que le produit ne puisse être mis à la disposition du consommateur.

Caldwell Bio Fermentation Canada Inc, reconnue internationalement pour ses produits sans agent de conservation, avait besoin d'aide pour profiter de la demande mondiale croissante en matière de légumes fermentés.

Entre en jeu une équipe de trois chercheurs d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC). Sous la direction du Dr Tony Savard et en étroite collaboration avec Caldwell, l'équipe a entrepris de mettre au point un nouveau processus.

Leur recherche a mené à la découverte d'un mélange de ferments lactiques capables de stabiliser les produits qui ont subi une lacto-fermentation. Cela permet d'éviter qu'une seconde fermentation ne se produise – et les explosions. Grâce au nouveau processus, les légumes fermentés peuvent être conservés jusqu'à un an.

Deux brevets pour ce nouveau processus ont été déposés au Canada en 2002, et des demandes de brevet ont été déposées dans d'autres pays. Caldwell Bio Fermentation détient deux autorisations de commercialisation exclusives pour les légumes fermentés, et AAC et Caldwell ont conclu un certain nombre d'ententes de partenariat (sous-licences) avec plusieurs pays, y compris la Hongrie, le Japon, l'Allemagne, les États-Unis, le Royaume-Uni et la Lettonie.

Actuellement, huit produits à base de sept légumes sont disponibles sur le marché des aliments naturels, dans le créneau des légumes biologiques non pasteurisés. Les principaux produits disponibles dans le commerce sont la choucroute, le kimchi (condiment épicé très populaire en Corée réalisé à partir du chou chinois, de daikons et du concombre), les carottes, les radis noirs, les fleurs d'ail et les betteraves.

Le total des ventes annuelles de légumes fermentés représente environ 2 millions de dollars pour Caldwell Bio Fermentation et trois autres entreprises canadiennes qui utilisent cette méthode (Le Petit Mas, La Choucroute TAPP et Les Jardins de Saint-Félicien). Près de 80 % de la production de Caldwell est destinée à l'exportation, principalement vers les États-Unis.

Selon Gary Caldwell, président de l'entreprise, « Les consommateurs viennent chercher sur le marché des aliments naturels des ferments qui ne sont pas pasteurisés. C'est pourquoi cette année nous faisons preuve d'innovation en vendant des ferments sur le marché de détail pour les consommateurs désireux de préparer leurs propres légumes fermentés. » Monsieur Caldwell a déclaré qu'il s'attendait à ce que les ventes de produits à préparer soi-même atteignent les 100 000 dollars la première année.

Selon le Dr Savard d'AAC, « Les consommateurs démontrent un réel intérêt pour les aliments fonctionnels. Maintenant, tous les légumes fermentés à l'aide du processus de lacto-fermentation sont des aliments fonctionnels, tels que définis par Santé Canada et s'inscrivent parfaitement dans cette nouvelle tendance. Ces légumes sont riches en ferments lactiques et leur pasteurisation n'est pas exigée, tout comme l'ajout d'additifs chimiques de conservation. Il s'agit de légumes véritablement vivants! » a déclaré le Dr Savard.

Alors que les légumes fermentés occupent actuellement un créneau de produits particulièrement appréciés, notamment par les consommateurs soucieux de leur santé, le nouveau processus offre également des avantages très pratiques pour une conservation optimale des aliments. Les Canadiens étudient déjà la possibilité d'investir le marché des pays africains et asiatiques où la réfrigération n'est pas à la portée de tous.

La découverte de ces technologies uniques en matière de stabilisation naturelle et de lacto-fermentation dans le domaine de la transformation des légumes n’est qu’un autre exemple de l’esprit novateur qui confère au secteur agroalimentaire canadien la plus haute marche du podium international.