Maigre, riche et tendre

Le bison canadien fait le plaisir des plus grands chefs cuisiniers du monde entier

En regardant le paysage à perte de vue des Prairies canadiennes d'aujourd'hui, il est difficile d'imaginer la scène qui se serait déployée sous vos yeux il y a à peine quelques siècles. Autrefois, ces terres hébergeaient une réserve à fourrage inépuisable pour le plus grand mammifère du continent — le puissant bison qui se nourrissait dans une abondance telle qu'un des premiers explorateurs raconta que « les plaines étaient noires et semblaient être en mouvement. »

Les bisons sont souvent appelés, à tort, buffles. Ils appartiennent à la même famille, mais ce sont des espères très différentes. Les véritables buffles se trouvent uniquement en Afrique et en Asie.

Bien loin de leurs nombres historiques, la population de bisons canadiens est en constante augmentation, tout comme le nombre de consommateurs au Canada et dans le monde entier qui découvrent les délices de cette viande rouge maigre, tendre et goûteuse. Reconnue pour sa qualité gastronomique, la viande de bison ressemble à celle du bœuf, mais en plus tendre et en plus savoureuse et sucrée. Le bison est souvent considéré comme une viande dense et riche en saveurs, qui vous rassasie tout en mangeant moins.

Le bison canadien apporte des bienfaits autres que culinaires. Les bisons sont également attrayants pour les producteurs, selon Terry Kremeniuk, directeur exécutif de l'Association canadienne du bison. « Ces animaux vivent ici depuis bien plus longtemps que nous, et ils sont conçus pour notre climat, a déclaré monsieur Kremeniuk.  Il s'agit d'une espèce indigène et robuste qui donne une viande de très grande qualité. »

Les bisons canadiens sont élevés sans hormones de croissance et sans antibiotiques, et l'industrie du bison est étroitement réglementée par l'Agence canadienne d'inspection des aliments, un organisme de réglementation national dédié à la protection des aliments, des animaux et des végétaux. L'industrie a mis sur pied le Programme canadien d'identification du bison, un système de traçabilité visant à lutter contre les maladies et à les éradiquer. Actuellement, le travail se poursuit concernant le développement du programme « Bison canadien de qualité » pour veiller à ce que les pratiques agricoles respectent les normes élevées de salubrité des aliments du Canada.

Les industries du tourisme d'accueil et de la restauration d'Amérique du Nord et d'Europe représentent le principal marché de la viande de bison, même si on la trouve de plus en plus souvent en vente dans les magasins, car la demande des détaillants augmente chaque année.  En 2008, la France, les États-Unis et la Suisse étaient les trois principaux marchés du bison canadien.

Agriculture et Agroalimentaire Canada travaille en collaboration avec des groupes industriels, afin d'élargir les ventes de la viande de bison dans les marchés étrangers. En raison de son statut de créneau, les négociants ont tendance à travailler en étroite collaboration avec les transformateurs, afin que les animaux soient découpés en fonction des besoins des clients. L'Association canadienne du bison remarque que la demande en viande de bison commence à être supérieure à l'offre, et s'attend à ce que les prix restent élevés dans un avenir prévisible.

La taille des troupeaux de bisons au Canada dépasse à présent les 200 000 têtes (comparativement aux 15 millions de bœufs au Canada). La plupart des bisons sont élevés dans les Provinces des Prairies, c'est-à-dire l'Alberta, la Saskatchewan et le Manitoba, bien que l'on en trouve en quantité assez importante en Colombie-Britannique et dans l'Est du Canada, principalement au Québec et en Ontario.

Presque la totalité de l'animal est utilisée. La peau est transformée en cuir, tandis que les cornes, les os et les dents sont récupérés par les artisans des Premières nations qui en font des sculptures et des perles. La laine qui s'allonge en hiver et mue au printemps donne une fibre de grande qualité.

Comme la viande de bison continue de remporter un franc succès auprès des consommateurs, on s'attend à une demande accrue de la part des détaillants et des restaurateurs relativement à ce produit. Les producteurs canadiens continueront à satisfaire les demandes de ce marché en plein développement aussi bien à l'échelle nationale qu'internationale — un défi qu'ils relèvent volontiers.

Les visiteurs aventureux à la recherche d’une expérience gastronomique canadienne pure et authentique seront charmés par le bison; une viande traditionnelle que découvrent les plus grands chefs cuisiniers du monde entier et qui s’impose rapidement comme aliment de base dans les cercles culinaires.