Des chercheurs canadiens élaborent une orge améliorée

Durant les Jeux olympiques et paralympiques d’hiver de 2010 à Vancouver, l'orge pourrait bien être le principal ingrédient du petit déjeuner des champions.

En effet, l’orge est une riche source alimentaire. Naturellement faible en amidon et en gras, l’orge affiche une teneur en fibre très élevée. Il a été démontré à maintes reprises que la consommation de fibres favorise la santé globale gastro-intestinale et celle du système immunitaire. L’orge renferme une fibre soluble spéciale appelée bêta-glucane en grande quantité. Selon les résultats d’essais cliniques, le bêta-glucane aide à abaisser le taux de cholestérol et à régulariser la glycémie. Ces propriétés permettent de réduire les risques associés aux maladies du cœur et au diabète.

Parmi les nouveaux usages de l’orge, mentionnons les tortillas, soit l'un des aliments de base de la cuisine mexicaine : elles peuvent être roulées en burritos moelleux, frites en tacos, servies en enchiladas ou en croustilles. Il s'agit de l'un des aliments de base du régime alimentaire d'Amérique Centrale.

Ce pain plat est fait à partir de maïs et puise ses origines dans la culture maya. Les missionnaires espagnols auraient par la suite introduit la tortilla en Californie. Aujourd'hui, la tortilla remporte un franc succès aux États-Unis et au Canada et pourrait bientôt être vendue sur de nouveaux marchés du monde entier.

Les tortillas ne sont pas uniquement confectionnées à partir du maïs, mais aussi à partir de farine de blé. Et grâce à l’ingéniosité des chercheurs canadiens, l'industrie de la tortilla pourrait se tourner vers un nouvel ingrédient ayant des bienfaits nutritifs améliorés – l'orge.

Le Dr Nancy Ames est chercheur dans le domaine des céréales au Centre de recherches sur les céréales d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) de Winnipeg, au Manitoba. Elle fait partie de l'équipe de chercheurs d'AAC qui se consacrent à la création et à l'évaluation de nouveaux produits alimentaires à base d'orge et d'avoine à grains entiers. Actuellement, le Dr Ames est en mutation au Centre Richardson pour les aliments fonctionnels et les nutraceutiques de Winnipeg pour approfondir ses recherches sur la validation des bienfaits nutritifs de l'orge.

L'orge est un élément nutritif puissant. Il est naturellement pauvre en amidon et en gras, mais à teneur élevée en fibres. Les preuves démontrent qu'une alimentation riche en fibre permet de renforcer les systèmes gastro-intestinal et immunologique. L'orge contient une fibre soluble appelée béta-glucane. Des essais cliniques ont révélé que le béta-glucane aide à réduire le cholestérol et à réguler la glycémie. Ces propriétés peuvent réduire le risque de maladies cardiovasculaires et de diabète.

« Nous avons créer la tortilla à base d'orge au Centre de recherches sur les céréales, a déclaré le Dr Ames, pour utiliser les caractéristiques fonctionnelles et nutritives de certaines variétés d'avoine cultivées dans les Prairies canadiennes. »

« Les phytogénéticiens de l’Ouest canadien ont mis au point certaines variétés d'orge véritablement uniques, tout en conservant leurs propriétés en fibre et en amidon. Ces mêmes propriétés se prêtent à la fabrication de tortillas souples et moelleuses avec une belle couleur et un goût agréable. »

La tortilla du Dr Ames est faite à partir de grains entiers. « Notre produit est élaboré à partir d'orge à grains entiers et d'eau. Rien d'autre, a-t-elle ajouté. Cela permet de conserver tous les bienfaits du grain. Le son et le germe ne sont pas retirés, afin de n'entraîner aucune perte : les taux élevés d'antioxydants, de vitamines E et B présents dans l'orge sont conservés. »

Outre les bienfaits pour la santé, la composition de la variété d'orge utilisée par le Dr Ames dans ce produit permet d'améliorer la durée de conservation, la stabilité au congélateur et la souplesse de la pâte. « Notre tortilla d'orge se différencie des tortillas de blé ou de maïs par son goût et sa couleur, a ajouté le Dr Ames, mais comme on dit, c'est la variété qui rend la vie intéressante. » Jusqu'à maintenant, les jurys de dégustation ont rendu un avis favorable, confirmant l'acceptation de ce substitut santé par les consommateurs.

Le Dr Ames participe actuellement à un essai clinique visant à évaluer la réponse glycémique de la nouvelle tortilla d'orge et à déterminer ses possibles bienfaits pour la santé. Des prélèvements sanguins ont été réalisés sur des volontaires, avant et après avoir consommé les tortillas. On y analysera le glucose et l'insuline.

« Des taux de glucose et d'insuline élevés font partie des principaux indicateurs de diabète de type 2 et l'insulinorésistance est associée à l'obésité et à l'hypertension, a déclaré le Dr Ames. Ainsi, un régime alimentaire comprenant des aliments à faible index glycémique ou à faible réponse glycémique permettrait de mieux gérer l'insulinorésistance. »

L'essai clinique provient d'une compilation de données sur les avantages nutritionnels, qui doit être soigneusement documentée avant que Santé Canada ne permette certaines allégations relatives aux effets bénéfiques sur la santé du produit. En attendant, le Dr Ames est enthousiaste au sujet de l'avenir des produits de grains entiers qui deviendront des choix alimentaires judicieux pour les consommateurs. L'attribution d'une nouvelle valeur aux grains canadiens sains offrira de nouvelles possibilités aux producteurs et aux transformateurs. L'introduction de tortillas et de chips tortillas à base d'orge dans l'industrie de la tortilla permettrait au secteur agroalimentaire canadien de générer de nouveaux revenus importants, sans parler de l'offre d'une collation saine et savoureuse.